Lachstarte

Zutaten: (für 6-8 Personen) ca. 280 g fertiger Blätterteig aus der Kühlung, 45 g Butter, 45 g Mehl, 250 ml Milch, 2 Eier, 250 g frische Lachsfilets, 200 g geriebener Hartkäse, Dille, 1 Frühlingszwiebel, Cayennepfeffer, Salz, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 ganze Biozitrone und Dillzweige zum Garnieren

Zubereitung: Eine mittelgroße Springform (26 cm Durchmesser) mit dem Blätterteig auslegen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. Die Lachsfilets würfeln und im Mixer pürieren. Eine Béchamelsauce aus Butter, Mehl und Milch anrühren. Die Eier verrühren und mit dem pürierten Lachs, geriebenen Käse, fein geschnittene Dille, fein geschnittene Frühlingszwiebel (auch den grünen Teil verwenden) und dem Zitronensaft vermengen. Die Béchamelsauce unterrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Lachsmischung in die mit Blätterteig ausgelegte Springform streichen und die Tarte im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 40 Minuten lang backen. Die Lachstarte vor dem Anschneiden etwas auskühlen lassen und mit Zitronenscheibe und Dille garnieren.

Sellerie Cordon Bleu mit Erdäpfel-Karotten Püree

Zutaten: (für 4 Personen) 1-2 Sellerieknollen, ca. 10 Schinkenblätter, ca. 10 Käseblätter (z.B. Cheddar), Mehl, 2 Eier, Semmelbrösel, 400 g mehlig kochende Erdäpfel, 400 g Karotten, 100 ml Schlagobers, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butter, frische Kresse zum Garnieren

Zubereitung: Sellerieknolle schälen und in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden, danach 15 Minuten in leicht gesalzenem Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft garen. Taschen einschneiden, die Selleriescheiben salzen und pfeffern und mit je einem Käse- und Schinkenblatt füllen. Erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Die Schnitzel sollen an allen Seiten gleichmäßig mit Panier überzogen und verschlossen sein. In einer großen Pfanne reichlich Öl heiß werden lassen und auf beiden Seiten goldgelb heraus backen.

Für das Püree Erdäpfel und Karotten schälen und in Würfel bzw. Scheiben schneiden. In 300 ml Wasser und 100 ml Schlagobers ca. 35 Minuten weich kochen. Überschüssiges Kochwasser abgießen und zur Seite stellen. Erdäpfel und Karotten pürieren, nach Bedarf Kochwasser unterrühren, die Konsistenz soll cremig und nicht zu weich sein. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und einem kleinen Stück Butter abschmecken.

Pappardelle mit Rhabarber, Spargel und Bärlauch

Zutaten: Rhabarber, weisser und grüner Spargel, Bärlauch, Schlagobers, Weisswein, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung: Rhabarber und weissen Spargel schälen und die holzigen Endstücke abschneiden. Rhabarber, weissen und grünen Spargel mit dem Messer schräg in feine Scheiben schneiden, die Spargelköpfe ganz lassen. In Olivenöl kurz anbraten, das Gemüse soll knackig bleiben. Mit Weisswein aufgiessen, al dente gekochte Pappardelle dazu fügen, Schlagobers unterrühren, salzen, pfeffern. Am Schluss den frischen Bärlauch in Streifen schneiden und unterheben.

Gebackener Bohnenstrudel mit Schnittlauchsauce

Zutaten: (für ca. 8 Portionen) 1 Dose weisse Bohnen (800 g), Semmel vom Vortag, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 250 mg Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Majoran, gezogener Strudelteig aus der Packung (120 g), Schmalz zum Braten und Backen

für die Schnittlauchsauce: 250 g Sauerrahm, fein gehackter Schnittlauch, 1-2 gepresste Knoblauchzehe(n), 1 Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Semmel in Würfeln schneiden und goldgelb in Schmalz anbraten. Zwiebel fein hacken und ebenfalls anrösten. Gemeinsam mit fein gehacktem Knoblauch, den gewaschenen, abgeseihten Bohnen und dem Sauerrahm in eine Schüssel geben und mit geschnittenem Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse etwa 1/2 Std. lang rasten lassen. Den Strudelteig mit der Küchenschere in ca. 20 x 20 cm große Quadrate schneiden und die Bohnenmasse portionsweise darauf verteilen. Teig seitlich einschlagen und Päckchen formen. In Schmalz herausbacken bis die Strudeln eine goldbraune Farbe angenommen haben.

Für die Schnittlauchsauce die Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Krautstrudel mit Paprikarahm

Zutaten: (für 4 Personen) 2 EL Schmalz, 600 g fein geschnittenes Weisskraut, 1 TL Kümmel, 2 feingehackte Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie, gezogener Strudelteig aus der Packung, 10 g geschmolzene Butter (oder Schmalz), 1 Eidotter

für den Paprikarahm: 250 g Sauerrahm, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 1 gepresste Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, feingehackter scharfer roter Chili nach Geschmack

Zubereitung: In einer hohen Pfanne Weisskraut und Kümmel mit dem Schmalz anrösten. Knoblauch beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt noch weitere 15 Minuten bei geringer Hitze garen, bis das Kraut weich ist. Auskühlen lassen und Petersilie unterrühren.

Die Strudelblätter auf einem feuchten Tuch auflegen und mit dem Kraut belegen, den Teig seitlich einschlagen und mit Hilfe des Tuchs einrollen. Den Strudel mit geschmolzener Butter und verquirltem Dotter bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 20 Minuten lang backen.

Für den Paprikarahm die Zutaten verrühren und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

Kürbisrisotto

Zutaten: (für 4 Personen) 300 g Carnaroli Risottoreis, 450 g würfelig geschnittener Kürbis,1 große Zwiebel, 600 ml Gemüsebrühe, Weisswein, Olivenöl, Butter, 100 g Parmesan, Salz, Pfeffer

Zubereitung: die feingehackte Zwiebel in Olivenöl andünsten. Das Kürbisgemüse zum Zwiebel in den Topf geben, umrühren, mit einem kräftigen Schuss Weisswein ablöschen und alles weitergaren, bis der Wein verkocht ist. Den ungewaschenen Reis (damit nichts von der Stärke verloren geht) dazugeben und rühren, bis die Reiskörner gleichmässig mit Öl überzogen sind. Mit Gemüsebrühe aufgiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und noch ca.15 Minuten lang köcheln lassen. Geriebenen Parmesan und ein Stück Butter unterrühren und mit gehobeltem Parmesan servieren.

Pannonische Fischsuppe

Zutaten: (für 4 Personen) 400 g Filets von Zander und Wels, je 1 kleinere rote, eine gelbe und eine grüne Paprika, 1 EL Tomatenmark, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 2 Knoblauchzehen, 1/2 l Fischfond, 1/8 l Gemüsebrühe, 1/8 l trockener Weisswein, Salz, Pfeffer, scharfer Chili, frische Majoranblätter, Olivenöl

Zubereitung: Kerne und weisse Fasern der Paprika entfernen, dann würfelig schneiden und mit feingehacktem Zwiebel und Knoblauch in heissem Olivenöl anrösten. Tomatenmark dazu geben, unter Rühren mitrösten, Paprikapulver dazu geben, dann mit Weisswein ablöschen. Gemüsebrühe und Fischfond dazu fügen und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und scharfem Chili abschmecken. Zanderfilet enthäuten, Gräten entfernen, Wels entgräten, dann in Stücke schneiden und in den Suppentopf geben. Weitere 5 Minuten ziehen lassen. Die Suppe mit frischem Majoran anrichten und mit getoastetem Weissbrot servieren.